4. lipnja 2008.
Mirisna kuhinja
Piše: Helena Martinović
Delikatni listovi pucaju od arome, a bogati su mnogim važnim vitaminima i mineralima
Začinsko bilje golica naše nepce još od vremena kad je zalutali listić zamirisao u vatri u nekoj špilji. U Apicijevoj zbirci recepata, koja se smatra prvom kuharicom na svijetu, "De re coquinaria", nabrojeno je 30-ak biljaka i začina koje su rimski kuhari koristili stvarajući bogatu trpezu za odličnike.
U Rim, centar svijeta, stizale su sa svih strana golemog carstva. Rimljani su tako uživali u bosiljku, peršinu pridavali božanska svojstva, a lovorom označavali pobjednike i dobre obroke. Svaki kuhar koji je držao do sebe imao je začinski vrt.
Od tada pa do danas različite su biljke ulazile i izlazile iz  mode, no njihovo je korištenje dugo razlikovalo vrhunske kuhare od onih kojima je bitnije da se nešto toplo nađe na stolu. Do prije 20-ak godina većini je u kuhinji bio dovoljan miješani začin u prahu i malo peršina.
Srećom po nas, stvari su se uvelike promijenile. Kuhari, nutricionisti, pa čak i liječnici promoviraju aromatične biljne dodatke receptima. Pišu se knjige na tu temu. Mnogi su poznati kuhari poput Jamieja Olivera veliki ljubitelji začinskog bilja, no najdalje je otišao američki chef Michael Nischan. Njega vole ekološki orijentirane zvijezde i ljubitelji organski proizvedenih namirnica, a američki ga mediji zovu "prirodnim kuharom".

Prijatelji vitke linije
Nischan je svoju ljubav (on je zove herbomanijom) prema zelenim začinima provukao i kroz najrazličitije recepte. U njegovu filozofiju "jednostavne i čiste" kuhinje biljke se uklapaju ne samo zato što obogaćuju miris i okus, nego i zato što obiluju moćnim antioksidansima, borcima protiv starenja i bolesti, vitaminima i mineralima. Uz to su lijepe, raznovrsne, aromatične i ukusne.
One su, također, prijatelj svakoga tko želi održati vitku liniju. Delikatni listovi, naime, pucaju od arome, a kalorija gotovo i nemaju. Pomažu premostiti "okusni jaz" kada iz prehrane moramo izbaciti određene namirnice, primjerice masnoće, šećer, sol... Uz to, jela bogata okusa lakše nas zasite, jedemo ih sporije, pa nam i treba manje hrane da bismo bili siti. A uživali smo. Onima koji nisu veliki ljubitelji povrća unatoč svim dokazima koliko je vrijedno i korisno, pokoja nježna biljka može osigurati barem malo korisnih tvari.
Svježe začinsko bilje možemo tijekom cijele godine uzgajati sami na prozoru. I trgovci su ga, svjesni želje mnogih da obogate svoje recepte finim aromama, počeli prodavati u teglicama. Iako je i sušeno začinsko bilje sasvim u redu koristiti, oni koji žele biti ukorak s gastrotrendovima bacit će se na kuhinjsko vrtlarstvo.
Tajna kuhanja sa začinskim biljem, barem tako tvrde slavni kuhari, leži u tome da se zabavite, eksperimentirate i uživate. Nischan, primjerice, obožava kombinacije ružmarina i aceta balsamica, posebice s gljivama. Ta kombinacija iz gljiva "izvlači" savršen sok. Ili sljedeći put kada bacite na grill odrezak, po preporuci "prirodnog kuhara" - prekrijte ga listićima origana. On u svojoj kuhinji obilno koristi i ekstra djevičansko maslinovo ulje u kojem "utapa" različite kombinacije začinskog bilja i začina, primjerice kadulje, cimeta i limunove korice.

 

Vrijedi eksperimentirati
Omiljenu kombinaciju smislite sami. Početnicima kuharski čarobnjaci preporučuju da u gastronomske eksperimente krenu s biljkama blagog mirisa i okusa poput peršina, vlasca i metvice koje neće "preuzeti" jelo. Sljedeći su korak bosiljak, timijan i origano, a oni hrabriji i iskusniji mogu koristiti moćne biljke poput ružmarina, lovorova lista i kadulje. Svježe je začinsko bilje jelima najbolje dodavati pred sam kraj kuhanja, da se sačuva njihova esencija, a dobar je trik posuti tanjur usitnjenim biljem prije nego što se na njega stavi jelo.
Iz Nischanove kuhinje stiže još jedan savršeni okusno-mirisni trik. Umjesto standardnog dodavanja soli i papra jelo možete začiniti posebnom mješavinom - pomiješajte krupnu morsku sol i svježe začinsko bilje, pa zagrijte u posudi, stalno miješajući. Ohladite, usitnitite u avanu, dodajte malo limunove korice i sezamovih sjemenki. Ova je kombinacija savršena za sva svijetla mesa. Možda vi smislite svoju!

Malo ljubavi, malo sunca, mnogo užitka
Čak i ako živite u sićušnom stanu, a biljke koje vam prijatelji i obitelj puni entuzijazma poklanjaju bez iznimke venu, možete postati vrtlar za začinsko bilje. Samo se pridržavajte naputaka.
Svjetlo. Začinske biljke vole sunce, pa izaberite mjesto s mnogo svjetla. Idealna bi bila južna stana, no svaki prozor koji je četiri sata dnevno okupan suncem bit će dobar.
Posude. Posijte biljke u odvojene posude. To je posebno bitno kod onih snažnog mirisa poput metvice, bosiljka i lavande, da im se korijenje ne "zapetlja". Druge biljke možete posaditi zajedno, bilo u viseću posudu, bilo u onu koja će stajati na prozorskoj dasci.
Zemlja. I standardna zemlja za cvijeće koju možete kupiti u svakom supermarketu dobar je izbor, no još je bolje da potražite kvalitetan humus.
Voda. Pazite na promjene temperature (grijanje, klima-uređaji, sezonske promjene) i prilagodite zalijevanje prema njima.
Izvori. Sjeme začinskog bilja možete nabaviti u vrtlarskim centrima i agro-trgovinama, pa i u supermarketima. Čitajte deklaracije.
I još... Mirisne (i ukusne) biljčice povremeno nahranite organskim gnojivom koje možete kupiti u vrtnim centrima. Kada primijetite da biljka sporije raste oprezno je (sa zemljom i korijenom) presadite u veću posudu.
Jutarnji list


 



  Isprintaj Proslijedi  
Vijesti | Audio | Dom i svijet | Turizam | HIC TV | Oglasnik | Knjige | Hrvati izvan domovine | Linkovi | Marketing | O nama

Copyright 1999 - 2001 Croatian Information Centre. All rights reserved.
Included in this bulletn: Reproduction or copying of images is prohibited.
Croatian Information Centre - Service Agreements
Contact Croatian Information Centre