PREDSTAVLJAMO KUHINJE MEDITERANA:

I T A L I J A

 

Italija je vrlo mlada država, ima tek nešto preko 100 godina. Prije toga bila je podijeljena na kraljevstva, kneževine, republike i područje koje je pripadalo Papi. Oni nisu imali puno kontakata jedni s drugima, osim u međusobnim ratovima. Zato svaka pokrajina ima svoj način kuhanja.

Drugi razlog je klima. Na sjeveru je blizu Austrija, a Sicilija je na istoj paraleli s Afrikom. Zato ljudi kuhaju od onih sastojaka koji rastu u njihovom području.

Još je jedna razlika između sjevera i juga Italije: na sjeveru je široka ravnica, ali čim krenete južno od Emilie Romagne naići ćete na planinsku kralježnicu Italije. Zato su na sjeveru pašnjaci, a gdje su pašnjaci - tu su i krave. Zato se ovdje jedu govedina i teletina, mlijeko, maslac i vrhnje. Tu je nastao i kralj među sirevima - Parmigiano Reggiano.

Maslinovo ulje koristi se u cijeloj Italiji, ali puno više na jugu nego na sjeveru jer tamo nemaju maslaca i vrhnja. Ali imaju koze i ovce, a od ovčjeg mlijeka rade sir peccorino. Od Le Macha prema jugu nećete naći teletinu, ali će biti dosta janjetine, svinjetine i piletine.

Čak je i tjestenina napravljena kod kuće različita u raznim krajevima zemlje.

Tradicija Emilie Romagne je domaća tjestenina, Parmigiano Reggiano, mesne prerađevine od svinjetine, pršut, culatello i sl. To je temperatura tla pogodna za uzgoj povrća i voća - ako prolazite autostradom krajem travnja i u svibnju vidjet ćete rascvjetana stabla breskvi, marelica i beskrajne vrtove.

Ako odete u Toskanu, tamo nećete naći domaću tjesteninu jer to nije njihova tradicija. Njihova tradicija su juhe, a često jedu grah. Imaju "chianinu", meso iz Val di Chiane; koriste dosta maslinovog ulja jer uzgajaju masline.

Liguria je pokrajina s puno sunca i toplom klimom pa ovdje rastu brojni začini: mažuran, majčina dušica (timijan), a rade i pesto od začinskih trava.

Piemont je u blizini Francuske. Njihova domaća tjestenina radi se isključivo od žumanjaka, umjesto od cijelih jaja - koriste 29-30 žumanjaka. To je potpuno drugačija kuhinja.

U Milanu se jede dosta riže, a u Venetu puno palente - palentu daju djeci za doručak umjesto kruha, serviraju je s različitim umacima. Od palente rade kekse (zallet), torte; rade i polentu pasticciatu - neku vrstu lazanja od hladne, tanko izrezane palente koju koriste umjesto tjestenine. Polentu prže, dinstaju, sve rade s palentom!

Ako idete više prema jugu, u pitanju je uvijek novac, tako da oni izostavljaju jaja,a stavljaju vodu kada rade tjesteninu. Koriste i grublje brašno. U Pugli koriste brašno od tvrde durum pšenice, tako da se njihova tjestenina ne može razvaljati. Zato rade tvrdu, žilavu tjesteninu - orecchiete, zoccole i stoga im treba snažniji umak.

Na Siciliji ima puno utjecaka Grka, Španjolaca, Arapa, a cous-cous je tradicionalno jelo. To se odnosi i na hranu iz mora. Riba iz Jadrana je drugačija od ribe iz Tirenskog mora, a na Sicilji imaju ribe sabljarke koje dolaze iz toplih mora.

Talijani su vezani za svoje provincije i naljute se ako iz Venecije dođu u Firenzu i ne nađu crne špagete. Oni ih žele, to je njihova kuhinja, a ne razumiju da ih u Firenci nema. Način kuhanja se nije selio iz jedne pokrajine u drugu i zbog toga što Talijani vole sve što je lokalno.




PASTA CON SALSA DI NOCI
(Tjestenina s orasima, pokrajina Marche)

za 4 osobe:
400 g tjestenine
100 g oraha
100 g sira pecorino (ovčji sir)
bosiljak
maslinovo ulje
sol

 


Prokuhajte orahe, uklonite im kožu i zgnječite ih u mužaru uz veću količinu bosiljka i ovčjeg sira, polako dolijevajući ulje. Skuhajte tjesteninu i pomiješajte ju s umakom.

 

-------------------------------------------------------


POLENTA VERDE CALABRESE
(Zelena palenta iz Calabrie)

 

Ova šarena palenta začinjena je brokulom i pancetom, a servirana s odabranim sirevima.

3-4 šalice očišćene i nasjeckane brokule
2 šalice palente (kukuruznog griza)
1/2 šalice fino sjeckante pancete, prepržene (sačuvati masnoću)
crveni feferoni u ljuskicama

Zakuhajte 3 litre vode s prstohvatom soli. Dodajte brokulu i kuhajte 1 minutu. Polako dodajte kukuruzni griz neprestano miješajući. Kuhajte 25 minuta miješajući. Dodajte pancetu i ljuskice feferona pa kuhajte 10 minuta dok ne postane mekano. Kad je kuhana, izlijte ju na dasku i ostavite 5 minuta. Servirajte s raznim sirevima i ukusnim kobasicama s roštilja.

 


-------------------------------------------------------


PILETINA PICCATA

4 pileća prsa bez kostiju i kože
1/2 šalice brašna
sol, papar
2 žlice maslinovog ulja
2 žlice maslaca

 

Za umak:
4 žlice maslaca sobne temperature
1-2 žlice brašna
1/3 šalice bijelog vina
1/4 šalice svježeg limunovog soka
1/4 šalice pileće juhe
3-4 žlice ocijeđenih kapara
1/4 šalice sjeckanog peršina
sol, papar

Za umak: u maloj posudi pomiješajte vino, juhu i limunov sok. Zakuhajte pa smanjite vatru. Pomiješajte brašno i 4 žlice maslaca i, stalno miješajući pjenjačom, dodajte ovu mješavinu umaku. Kada se zgusne maknite s vatre i dodajte kapare i peršin. Začinite solju i paprom ako je potrebno. Držite na toplom.

Brašno pomiješajte sa soli i paprom. Izrežite pileća prsa na 4 do 5 odrezaka, režući dijagonalno oštrim nožem kako biste dobili tanke odreske. Uvaljajte odreske u začinjeno brašno. Zagrijte ulje i maslac u teškoj tavi, dodajte komade piletine i pecite 2 do 3 minute sa svake strane na srednje jakoj vatri, dok se piletina lagano ne zažari i ne bude potpuno gotova. Prelijte piletinu umakom i lagano promiješajte pa poslužite.


-------------------------------------------------------


CASSATA
(Sicilija)

Ovo je vrlo tradicionalan temeljni recept za cassatu - ukusnu tortu od biskvita natopljenog likerom i punjenu zaslađenim ricotta sirom. Biskvit možete kupiti ili napraviti sami po svom omiljenom receptu.

 

 


1 običan biskvit za tortu
3/4 kg ricotta sira
2 šalice šećera
2 žličice ekstrakta vanilije
0,3 dl vašeg omiljenog likera (Creme de Cocoa, or Grand Marnier i sl.)
0,3 dl ruma
1 žlica ribane čokolade za kuhanje
nekoliko žlica kandiranog voća
šećer u prahu

Biskvit izrežite na kriške i njime pažljivo obložite okruglu zdjelu. Pomiješajte liker i rum i njime obilno natopite biskvit. Ocijedite ricottu od suvišne tekućine i ostavite da odstoji u cjedilu 30 min.
Pomiješajte ricottu s ostalim sastojcima, izlijte mješavinu na biskvit. Prekrijte preostalim kriškama biskvita.
Pokrijte, stavite u hladnjak najmanje 5-6 sati ili preko noći. Preokrenite zdjelu na tanjur i pospite šećerom u prahu.


Buon Appetito!




Izvori : www.made-in-italy.com, www.italianfoodforever.com

 

Vijesti | Audio | Dom i svijet | Turizam | HIC TV | Oglasnik | Knjige | Hrvati izvan domovine | Linkovi | Marketing | O nama

Copyright 1999 - 2001 Croatian Information Centre. All rights reserved.
Included in this bulletin: Reproduction or copying of images is prohibited.
Croatian Information Centre - Service Agreements
Contact Croatian Information Centre