zdrava hrana

PREDSTAVLJAMO KUHINJE MEDITERANA:

T U N I S

Kuhinja Tunisa je mješavina kulinarskih tradicija Europe, Orijenta i kuhinje stanovnika pustinje. Njena izrazita začinjenost i ljutina potječe od susjednih mediteranskih zemalja i mnogih civilizacija koje su vladale Tunisom - Feničana, Rimljana, Arapa, Turaka, Francuza i domorodaca Berbera.

Mnogi stilovi kuhanja i oblici kuhinjskog pribora oblikovali su se u davnim vremenima kad su plemena bila nomadi. Nomadi su bili ograničeni u kuhanju jer su lonce i tave morali nositi sa sobom.

Za razliku od drugih kuhinja Sjeverne Afrike, hrana u Tunisu je vrlo ljuta. Kaže se da se ljubav žene prema mužu mjeri količinom ljutih papričica koje koristi kad mu priprema hranu. Ako hrana postane bljutava, muškarac vjeruje da ga žena više ne voli. Ipak, kad se hrana pripema za goste, smanji se količina ljutih papričica kako bi više odgovarala gostu.

Najpoznatiji začin u Tunisu je harisa; nju napravite i spremite u hladnjak prije nego pokušate kuhati bilo koje drugo jelo Tunisa. Ova poznata pasta od ljutih čilija može se naći i u kuhinjama Alžira, Libije, a također i zapadne Sicilije.

Couscous je nacionalno jelo Tunisa i može se pripremati na puno različitih načina. Kuha se u posebnoj vrsti dvostrukog lonca kojeg zovu couscousiere . Meso i povrće kuhaju se u donjem loncu. Gornji lonac ima rupice na dnu kroz koje prolazi para i kuha zrna couscousa. Kad se kuha na ovaj načina zrna upiju aromu onoga što se kuha u donjem dijelu. Kod serviranja couscous se stavlja na tanjur, a meso i povrće na njega. Prije serviranja sve se prelije umakom.

Nakon ramazanskog posta slijedi prava gozba koja završava slatkišima. Tipičan desert kojim se obilejžava kraj Ramazana je ovdje predstavljeni mastouf.

HARISA

Za 1 šalicu:
50 g mljevenih srednje ljutih čili papričica
5 režnjeva češnjaka
2 žlice vode
2 žlice maslinovog ulja
1/2 žličice svježe mljevenog kumina
1/4 žličica svježe mljevenih sjemenki korijandra
1 1/2 žličica soli

1. Močite čili papričice u mlakoj vodi 45-60 min. Ocijedite i odstranite stabljike i sjemenke. Stavite u mikser zajedno s češnjakom, vodom i maslinovim uljem pa miksajte dok ne postane glatko.

2. Prebacite smjesu u malu zdjelicu i umiješajte kumin, korijandar i sol. Stavite u staklenku i na vrhu zalijte slojem maslinovog ulja. Kod svakog korištenja nalijte maslinovog ulja kako se pasta ne bi izložila zraku jer će se u protivnom pokvariti.

Ako zelite napraviti harisa umak koji ćete poslužiti uz meso s roštilja, pomiješajte 2 žličice harise, 3 žlice maslinovog ulja, 2 žlice vode i 1 žlicu fino sjeckanog peršina.

-------------------------------------------------------

COUSCOUS

Za 4-6 osoba:
30ml maslinovog ili suncokretovog ulja
2 režnja češnjaka, sjeckana
1 sjeckani luk
30 ml sjeckanog svježeg peršina
5 ml soli
5 ml papra
10 ml mljevenog cimeta
3 ml krukume
4 sjeckane mrkve
4 sjeckana mlada luka
100 g šampinjona prerezanih na 4 dijela
75 g (125 ml) grožđica
125 g suhih marelica, preko noći namočenih u vodi i ocijeđenih
Za kuhanje couscousa:
1 5ml ulja
5 ml soli
250 g (350 ml) couscouss
20 g maslaca
sjeckani mladi luk sa ukras

Zagrijte ulje u tavi. Popržite češnjak i luk dok ne omekšaju. Dodajte peršin, sol, papar, cimet i kurkumu. Kuhajte 2 minute.

Dodajte mrkvu, mladi luk, gljive, grožđice i marelice i kuhajte još 3 minute.

Kuhanje couscousa:
Zavrite 1,4 litre vode. dodajte ulje i sol, umiješajte couscous. Ostavite ga nekoliko minuta dok ne nabubri.

Dodajte maslac, ponovno zagrijte 3 minute na laganoj vatri, miješajući viljuškom kako biste odvojili zrna. Dobro ocijedite.

Stavite couscous na pladanj, na njega stavite mješavinu od marelica. Ukrasite sjeckanim mladim lukom.

-------------------------------------------------------

SLANUTAK I BLITVA

400 g lišća blitve, odstranjenih stabljika, narezanih na veće komade
2 velika režnja češnjaka
1/2 žličica grube soli
1 žličica mljevenog korijandra
1 mala suha čili papričica
2 žlice maslinovog ulja
1/2 šalice sjeckanog luka
2 žličice paste od rajčice
1 šalice kuhanog slanutka, zajedno s 3/4 šalice tekućine u kojoj se kuhao
1 limun izrezan na kriške (po želji)

Kuhajte lišće blitve oko 5 minuta. Ocijedite i grubo narežite.

Češnjak zgnječite u mužaru zajedno sa soli, korijandrom i čilijem dok ne dobijete gustu, grubu pastu.

Zagrijte maslinovog ulje u tavi i pržite luk dok ne postane zlatne boje.
Dodajte pastu od češnjaka i pastu od rajčica pa umiješajte u ulje dok ne počne crvčati. Dodajte blitvu, slanutak i tekućinu od kuhanja slanutka, kuhajte 10 minuta povremeno miješajući.

Servirajte toplo (na sobnoj temperaturi) ili hladno s kriškama limuna.

Umjesto blitve možete koristiti brokulu, listove maslačka, kelja ili repe.

-------------------------------------------------------

MESNE OKRUGLICE

1/2 kg mljevene janjetine
1/2 šalice krušnih mrvica
1 žlica sjeckanog peršina
muškatni oraščić
1/2 žličica luka u prahu
sol. papar
1 jaje, lagano istučeno
Umak:
1/2 šalice sjeckanog luka
2 sjeckane rajčice
1 žlica sjeckanog peršina
1/2 žličica soli
šafran, cimet, papar
1/2 šalice soka od rajčice

Pomiješajte meso, krušne mrvice, peršin, oraščić, luk u prahu, sol, papar, jaje i vodu. Od smjese oblikujte okruglice i pržite dok ne dobiju zlatnu boju. Pirjajte luk i rajčice. Sve sastojke stavite u lonac. Čvrsto zatvorite i krčkajte na laganoj vatri 30 minuta.

-------------------------------------------------------

MJEŠAVINA PET ZAČINA IZ TUNISA

Za 1/4 šalice:
1 žlica klinčića
1 žlica papra
11/2 žličica čilija
11/2 žličica oraščića
1 žličica cimeta

-------------------------------------------------------

TABIL (začin)

1 žlica korijandra
1 1/2 žličica kumina
2 režnja češnjaka
1 žličica sušenog čilija

Usitnite začine i sušite ih oko pola sata na 200 stupnejva C. Kad su suhi sameljite ih u fini prah i čuvajte u zatvorenoj staklenci do 4 mjeseca.

-------------------------------------------------------

MASTOUF (desert)

Za 6 porcija:
1/2 kg griza
1 šalica vrele vode
8 žlica rastopljenog maslaca
4 žlice grožđica
4 žlice oljuštenih badema, poprženih
3 žlice pinjola
1 šalica šećera
1 grožđica bez koštica

1. Pomiješajte griz i vrelu vodu u zdjeli. Stavite u posudu za kuhanje na pari, pokrijte i kuhajte nad parom oko 10 minuta.

2. Istresite griz iz zdjele, umiješajte 4 žlice maslaca. Pomiješajte kako biste odvojili zrna. Vratite na paru i kuhajte još 20 minuta. Griz će nabubriti i skuhati se.

3. Namočite grožđice u vrućoj vodi 5 minuta i ocijedite. U griz umiješajte grožđice i istresite u posudu za serviranje. Dodajte bademe, pinjole i sve promiješajte. Ostavite nekoliko grožđica, badema i pinjola za ukras. Poslužite na sobnoj temperaturi.

Izvori: www.arab.net ,www.ivu.org, www.gourmet.gr ,www.cyber-kitchen.com,
www.cliffordawright.com, www.astray.com, www.melborponsti.com